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餃子,再普通不過的常民料理,但細究它的做工,擀皮、和餡、掐料、捏花,精細程度與握壽司可說不相上下,但身價始終天差地遠,為了不再流於平凡,店家開始豪華升級。我蒐集了台北五家特色餃子店,他們可能在餃子皮、內餡,甚至烹煮方式上做出獨特性,就是要讓它們成為不被輕視的「狠餃色」。

1.「餃子樂」紫蘇煎餃飄文青味
 

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台北微風信義百貨前的巷子裡,藏著一家文青感十足的水餃店「餃子樂」,路過時,會讓人以為坐在玻璃窗後的客人正品飲著濃香咖啡,沒想到是大口吃著酥黃煎餃,反差頗大的設計,出自內湖知名水餃老店「王家水餃館」的二代。

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為了與主打傳統水餃、麵食的老店做出區隔,這裡以創意煎餃和乾拌麵吸客,最特殊的口味就屬「紫蘇葉煎餃」(100元/15顆)。老闆有次去日本旅遊,發現當地料理大量使用紫蘇葉,於是她嘗試包進水餃,但發現味道不夠強烈,改用煎餃作法,反而逼出香氣,還能解豬肉餡的油膩,吃來更爽口。

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奢華的「海老鮮肉煎餃」(130元/15顆),以溫體黑豬的後腿肉為底,拌進整尾手剝草蝦、荸薺丁和韭黃末,利用日本進口煎餃機,精準掌控火候、時間,能讓餃子底部酥黃脆口,內餡飽含湯汁,一口咬下還會爆漿,甘美滋味,連蘸醬都省了。

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食材豐華的「嚴選三鮮餃子」(75元/15顆),內餡用新鮮溫體黑豬肉,拌進草蝦、花枝、海參和芹菜末,再用自製水餃皮攬牢牢。外皮煮得Q彈不爛,肉餡充滿鮮甜海味,還多了花枝和海參的爽脆。

2.「無敵搶鍋麵」金黃炸水餃會爆汁

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餃子常以水煮、油煎、清蒸的方式呈現,為了做出獨特性,「無敵搶鍋麵」的老闆研發出油炸的「無敵黃金餃」(220元/115顆)。起初直接炸,發現皮硬餡乾,於是先將餃子煮到五分熟,再用大火炸,不僅皮酥,還能保留餡料湯汁。

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品嘗韭菜口味的黃金餃時,我覺得很像迷你版的韭菜盒,有鮮甜湯汁和濃郁韭菜香。
 

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一旁還附上微辣的蜂蜜芥末醬與甜鹹的日式和風醬,蘸著吃又有不同滋味,還能搭配黃瓜絲和高麗菜絲解膩,讓餃子不再陽春無趣。

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店內無論炸餃或水餃,都飽含豐沛水分,因為店家堅持韭菜、高麗菜,都得手切且不經過脫水,雖然餡易出水、不好包,但能保留蔬菜的鮮甜與脆度。

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咬一口會噴汁、肉餡香甜的「高麗菜豬肉水餃」(80元/110顆),我就秒懂店家的用心。

3.「林母仔的店」野生石斑魚水餃好鮮美

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愛吃餃子的我,某天在網路上看到雙連市場裡的「林母仔的店」,賣著「野生石斑魚水餃」,挑起我獵奇的欲望。雖然只是個小吃店,但攤車乾淨、餐具皆有包套,能看出老闆娘對細節的講究。

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為了一次嘗遍她的手藝,我點了「綜合水餃」(150元/112顆,另有附湯或飲料),口味包含野生石斑魚、干貝豬肉、海蝦韭黃、高麗菜、綠韭菜共五款,還附一碗只送不賣的海鮮湯。
 

 

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趁味蕾最純淨時,我先嘗石斑魚水餃,外皮軟Q不爛,內餡保留魚肉細緻鮮嫩的口感,隱約摻著芫荽香氣。

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干貝豬肉的水餃皮以綠藻製成,嘗來有濃濃海味,豬肉餡裡有整顆干貝,鮮甜味美,其它三款表現也在水準之上。

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令我驚豔的是奢華又免費的附湯,裡頭有甜鮮的野生海鱸蝦、野生赤嘴蛤,還有用鬼頭刀做成的鮮嫩魚丸,以大量赤嘴蛤煮成的湯頭,清甜甘美。老闆娘解釋:「我有親戚在捕魚,所以每天會親自去基隆崁仔頂的漁船上批貨,海鮮不落地,才不會有轉手價。」原來這碗湯是如此得來不易,根本是日本料理店的規格!

4.「頂好紫琳蒸餃館」現擀現包蒸餃藏湯汁

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台北東區精華地段上的「頂好名店城」,在西門町、信義區兩大商圈的夾擊下,店家紛紛撤退,血拼人潮也變得稀落,一支獨秀的就是開在B1的「頂好紫琳蒸餃館」,尖峰用餐時間有如辦桌般熱鬧。這樣的好光景是老闆努力不懈換來的,民國八十五年接手經營山東老師傅的蒸餃館時,商場光環已開始黯淡,於是學廣告出身的他,設計傳單,再到附近大樓、百貨,挨家挨戶地發,同時改良蒸餃作法。

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餃子皮要自己和麵糰、現擀現包,因為手擀的皮才會中厚邊薄,餡料掐進去時才不易破,收口處也不會太厚而影響口感。

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內餡食材也講究,溫體黑豬的後腿肉、梨山高麗菜、宜蘭三星蔥,豬肉肥瘦三比七、菜肉一比一的黃金比例更是關鍵,另外還拌進雞豬骨高湯,讓「鮮肉蒸餃」(90元/110個)有如小籠湯包,一口咬下會爆出鮮美湯汁。

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另個口味選擇「花素蒸餃」(95元/110個),內餡以青江菜、豆乾、粉絲、香菇、雞蛋和成,滋味清爽。

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我覺得「鍋貼」(70元/110個)的美味度也毫不遜於蒸餃。
 

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同樣是現包現煎,豬肉餡除了拌進韭黃提香,還加了板豆腐, 讓餡料吃來濕潤不澀。

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5.「亓家蒸餃」皮薄餡滿汁鮮甜

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這家是我在「非凡電視台」工作時,中午常會去報到的蒸餃店,生意相當好,因為蒸餃不只美味,價格也很實惠,所以成了很多上班族的午餐首選。

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招牌的「蝦仁絲瓜蒸餃」(120元/8個),外皮晶瑩剔透,有彈性、不濕爛。

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內餡吃得到豬肉的甜香、絲瓜的脆甜,還有整尾蝦仁的鮮美,配碗酸辣湯,就是簡單卻又奢華的享受。

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店家資訊

1.餃子樂 信義店
地址:台北市信義區忠孝東路五段59
電話:02-2765-7721
營業時間:11:30~21:00,週日公休。

2.無敵搶鍋麵
地址:台北市信義區忠孝東路五段177
電話:02-2767-6838
營業時間:1130140017302100,週日公休。

3.林母仔的店
地址:台北市大同區太原路238號旁的市場入口。
營業時間:1200140017002100,週一17002100

4.頂好紫琳蒸餃館
地址:台北市大安區忠孝東路四段97B1
電話:02-2752-0962
營業時間:11002100

5.亓家蒸餃
地址:台北市松山區南京東路五段12343
電話:02-2760-1935
營業時間:11002030,週六、日公休。
 

 

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