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百年歷史的台北中山市場裡
有攤賣了
40年的古早味燻雞

好味道可以說是有口皆碑
受訪的婆媽更是稱讚到不行

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甚至已經在台北市場美食競賽中
拿到兩次的金牌獎


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但美味沒有僥倖
更沒有捷徑

能滿足客人挑剔的嘴
把燻雞賣進他們的心裡
是因為老闆葉興隆
15歲就從瑞芳
到台北的燒臘名店當學徒


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每天15個小時的工作時間
歷練了13
料理了上萬隻雞
才擁有一手好廚藝


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攤子上最熱賣的燻雞
是老闆和原攤位的一位阿婆所學
再結合自己料理的經驗
為了讓雞肉口感紮實
他特選花蓮的放山雞來製作
因為食材用得好
煮的時候就不需要太多調味料
就簡單的用米酒、八角、三星蔥提味


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重點是在滾煮的時候
要不厭其煩的
將雞肚裡的血水給倒出來
雞肉吃起來才不會有股腥臭味


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煮熟的雞肉接著要煙燻
老闆特別在砂糖中
加進了高山茶葉
讓雞肉在燜燻的過程
吸附一抹清香


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燻到一身金黃油亮的雞肉
表皮帶有濃郁的燻香味
和椒鹽的鹹香
雞腿肉特別有
Q彈咬勁


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連雞胸肉都不乾不柴
吃完嘴角還會殘餘油脂的香氣


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煙燻豬耳朵
也是婆婆媽媽
一定會放進菜籃裡的好料
沒有細毛影響觀瞻是其一

重點是吃不到油腥味
鹹香脆口特別下酒


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外皮炸得酥香的紅燒肉也是一絕
吃得到淡淡的酒香
肉質甜嫩不乾澀


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雖然只是市場裡
兩坪不到的小攤
但因為對食材講究
料理功夫又紮實
所以40年來累積了不少死忠顧客
當然也包含了我在內

<鶯歌號>店家資訊

地址:台北市中山區長安西路3
(中山市場32號攤)
電話:02 2536 7548

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  • 訪客
  • 為何取鶯歌號老板是鶯歌人嗎
  • 因為原本鶯歌號的老闆,是一個從鶯歌來的阿婆,現任的葉老闆曾和這位阿婆學做燻雞的手藝,後來阿婆想退休,要找接班人,於是就交給了葉老闆,為了感念阿婆讓他有個創業的機會,所以葉老闆延用阿婆的攤名,也把她的好味道傳承下去。

    正男報食事 於 2018/02/24 11:13 回覆