正男報食事

百年歷史的台北中山市場裡
有攤賣了40年的古早味燻雞
好味道可以說是有口皆碑
受訪的婆媽更是稱讚到不行



甚至已經在台北市場美食競賽中
拿到兩次的金牌獎

但美味沒有僥倖
更沒有捷徑
能滿足客人挑剔的嘴
把燻雞賣進他們的心裡
是因為老闆葉興隆15歲就從瑞芳
到台北的燒臘名店當學徒



每天15個小時的工作時間
歷練了13年
料理了上萬隻雞
才擁有一手好廚藝

攤子上最熱賣的燻雞
是老闆和原攤位的一位阿婆所學
再結合自己料理的經驗
為了讓雞肉口感紮實
他特選花蓮的放山雞來製作
因為食材用得好
煮的時候就不需要太多調味料
就簡單的用米酒、八角、三星蔥提味

重點是在滾煮的時候
要不厭其煩的
將雞肚裡的血水給倒出來
雞肉吃起來才不會有股腥臭味

煮熟的雞肉接著要煙燻
老闆特別在砂糖中
加進了高山茶葉
讓雞肉在燜燻的過程
吸附一抹清香

燻到一身金黃油亮的雞肉
表皮帶有濃郁的燻香味
和椒鹽的鹹香
雞腿肉特別有Q彈咬勁



連雞胸肉都不乾不柴
吃完嘴角還會殘餘油脂的香氣

煙燻豬耳朵
也是婆婆媽媽
一定會放進菜籃裡的好料
沒有細毛影響觀瞻是其一
重點是吃不到油腥味
鹹香脆口特別下酒

外皮炸得酥香的紅燒肉也是一絕
吃得到淡淡的酒香
肉質甜嫩不乾澀

雖然只是市場裡
兩坪不到的小攤
但因為對食材講究
料理功夫又紮實
所以40年來累積了不少死忠顧客
當然也包含了我在內

<鶯歌號>店家資訊
地址：台北市中山區長安西路3號
（中山市場32號攤）
電話：02 2536 7548

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